Дикорастущие (лесные) грибы

Категории и свойства свежих лесных грибов

Свежие дикорастущие (лесные грибы) – продукт питания высокой пищевой ценности, характеризующийся своеобразным химическим составом.

Свежие грибы, как и овощи содержат около 90% воды. Несмотря на это, в химический состав грибов входят полезные вещества, в том числе быстроусвояемые белки.

Свежие грибы имеют низкую калорийность, поэтому могут использоваться для разгрузочных диет.

Свежие грибы издавна занимали особое место в русской кулинарии. Грибное меню русской кухни поражало своим разнообразием. Свежие грибы, а также продукты их переработки, составляли основу русского постного меню.

Свежие грибы пользуются спросом у поваров многих регионов. В каждой стране существуют собственные предпочтения в грибном меню. У разных народов одни и те же свежие грибы могут относиться как к съедобным, так и к несъедобным.

Съедобные с точки зрения россиян сыроежки считаются несъедобными во Франции. В Швейцарии не едят белые грибы, считающие деликатесом в России.

Свежим грибам отводится большое место в кулинарии Китая и Японии.

В природе огромное количество видов грибов и в первую очередь их различают по своим питательным и вкусовым качествам, а также по наличию ядовитых веществ.

Категории грибов

  • самые ценные грибы, которые не нуждаются в предварительном отваривании: белый гриб, белый(настоящий) груздь, рыжик и др.
  • нуждаются в непродолжительном отваривании: маслята, шампиньон лесной обыкновенный, подосиновик, волнушки, подберезовик, желтый и осиновый грузди и др.
  • необходимо длительное отваривание: черный груздь, моховики, лисички, сморчки, некоторые виды сыроежек, луговой и летний опенок, рогатики, трутовики, лесные вешенки и др.
  • условно-съедобные грибы, они не пригодны для питания без двукратного отваривания или однократного, но с дополнительной переработкой (жарения, мочения, сушки): волнушки, сморчки, груздь черный, строчки, свинушки, некоторые виды сыроежек и др.

Калорийность грибов

Калорийность грибов 30 кКал.

Энергетическая ценность грибов (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

  • Белки: 3.7 г. (~15 кКал).
  • Жиры: 1.7 г. (~15 кКал).
  • Углеводы: 1.1 г. (~4 кКал).

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 49%|51%|15%.

Польза и вред свежих грибов

Полезные свойства грибов

Состав различных грибов тщательно изучен во многих лабораториях мира.

Благодаря содержанию большого количества различных микроэлементов грибы можно приравнять к фруктам, их углеводный состав не уступает овощам, а по количеству белка этот продукт превосходит даже мясо (поэтому иногда грибы называют «лесное мясо»).

При этом на 90 % грибы состоят из воды и практически не содержат жиров, т. е. это низкокалорийный продукт, при употреблении которого в пищу довольно быстро наступает насыщение.

В грибах обнаружены 18 из 20 аминокислот, которые являются строительным материалом для клеток организма. Их витаминный состав также очень богат: грибы содержат витамины группы В, А, D, Е, никотиновую кислоту, причем витаминов группы В в некоторых видах грибов обнаружено больше, чем в злаках.

Микроэлементы, такие как калий, кальций, медь, цинк, фосфор, марганец, также необходимы организму человека для поддержания нормальной работы практически всех органов и систем.

Обнаружены в грибах и антиоксиданты, оказывающие противоопухолевое действие, а также вещество бета-глюкан, обладающее не только противораковым, но и мощным иммуностимулирующим эффектом.

Вред грибов

Несмотря на уникальный химический состав, грибы все же никак нельзя поставить в один ряд с наиболее полезными и диетическими продуктами, и причин для этого немало.

К сожалению, грибы плохо перевариваются в желудочно-кишечном тракте из-за большого содержания в них хитина, который перерабатывать организму очень трудно.

К тому же грибы замедляют выделение желудочного сока, в результате чего может ухудшаться не только переваривание самих грибов, но и другой пищи, съеденной вместе с ними.

Поэтому грибы считаются тяжелой пищей, и даже здоровым людям не рекомендуется есть их часто и в больших количествах. Наибольшая концентрация хитина обнаружена в ножках грибов, поэтому их лучше не употреблять в пищу или хотя бы перед приготовлением снять с них верхний слой.

Еще один недостаток грибов – это их способность накапливать вредные вещества. Они как губка поглощают их из окружающей среды (из почвы, воды и даже воздуха).

В грибах, выросших на загрязненных территориях и вблизи них, обнаруживаются соли тяжелых металлов, радиоактивные частицы и другие вредные вещества, причем чем больше гриб, тем больше в нем накапливается ядовитых для организма человека веществ.

Поэтому не рекомендуется собирать грибы на территориях промышленных предприятий, вблизи автомагистралей, железных дорог, на газонах в городах. Также не стоит покупать большие переросшие грибы.

Кроме того, нельзя не отметить, что существует достаточно большое количество ядовитых грибов, которые могут вызвать серьезные отравления, а употребление некоторых из них вообще может привести к летальному исходу. Если вы не уверены в безопасности грибов, то их лучше не покупать.

Выбор свежих лесных грибов

Скажите «нет» стихийной торговле, как бы ни привлекательно выглядел продавец и его товар – здоровье дороже. Продажа грибов частниками вне стационарных рынков строго запрещена, но и на рынках они могут делать это, только соблюдая определенные правила.

На торговой точке обязательно должен быть плакат с цветными рисунками и кратким морфологическим описанием каждого вида гриба с указанием съедобных.

Торговать можно только сырыми и сушеными (трубчатыми) грибами.

Кустарные консервы, маринады и соусы из грибов запрещены.

У продавца должен быть разрешительный документ, в котором сказано, что продукция прошла исследования:

  • морфологическое (принадлежность к съедобным видам);
  • органолептическое (обобщённый результат оценки качества товара, выполненный с помощью органов чувств человека);
  • радиологическое (в случае необходимости).

Важно помнить, что такая справка действительна только 2 дня.

Нельзя торговать:

  • Ломаными, мятыми, дряблыми, переросшими, ослизневыми, заплесневелыми, зачервивленными.
  • Пластинчатыми грибами с отрезанными полностью или частично пеньками (ножками).
  • Смесью и крошкой различных грибов.
  • Грибами, местное название которых не определено.

Доверяйте своим органам чувств. Пощупайте товар – качественный гриб должен быть упругим. Ножка и шляпка не должны быть водянистыми или рассыпаться в труху. Покупайте только молодые дикоросы.

Грибы как губки впитывают всевозможные яды, есть шанс, что молодые соберут их гораздо меньше, чем их более зрелые собратья.

Определять возраст грибов нужно по размеру и форме шляпки (у зрелых они раскрываются), пластинкам (у молодых грибов закрытые), целостности пленки (если таковая имеется), а также по цвету и консистенции (у каждого вида свои особенности).

Главный принцип – никогда не покупать гриб, если он вызывает у вас хоть малейшее сомнение. Если вы заметили хотя бы одну поганку в лукошке – откажитесь от покупки.

В том случае, когда приобретаются лесные грибы, они должны пахнуть лесом. Вес гриба должен казаться несколько более тяжелым, чем он мог бы быть, судя по видимым габаритам гриба.

На грибах не должно оставаться больших участков земли и грибницы, но лучше, чтобы их ножка не была окончательно очищена. Также стоит обращать пристальное внимание на наличие червей. Червивые грибы могут также содержать споры вредной для человека плесени и разнообразных болезнетворных микроорганизмов.

Грибы необходимо изучать как в целом, так и поэлементно. Основные элементы – это шляпка, пластинки, ножка, мякоть, кожица. Выбирая грибы, опасайтесь морщинистости, плесени и другого подозрительного налета.

Кроме общих знаний как выбирать грибы и определять их качества, необходимо учитывать множество нюансов, свойственных разным видам грибов.

Хранение свежих лесных грибов

При комнатной температуре свежесобранные грибы хранятся очень непродолжительное время – полдня, максимум сутки. Необходимо как можно быстрей их обработать и охладить.

В холодильнике (температура – 0-6 градусов Цельсия) срок хранения продлевается до несколько суток, в зависимости от вида.

Существует закономерность: трубчатые грибы сохраняются хуже пластинчатых. Не забывайте, что купленные грибы уже хранились какое-то время у продавца.

Обработка грибов включает сортировку, сушку (или вытирание), очистку от мусора и земли, промывание и вымачивание в подсоленной воде. Никогда перед хранением не мойте грибы.

Хорошо хранятся свежие грибы, если их завернуть в бумагу, а можно поместить их в закрытую емкость. Не храните свежие грибы в полиэтиленовых пакетах, так как в результате может образоваться влага, которая очень быстро испортит продукт.

Как можно быстрее свежие грибы необходимо съесть или переработать (законсервировать, засушить).

Можно также и заморозить. Срок хранения замороженных грибов при температуре минус 18 градусов Цельсия – около одного года.

При слабом морозе срок хранения будет значительно меньшим – до 2 месяцев. Держать их нужно отдельно от других продуктов питания. Тара и упаковка для хранения замороженных грибов – полиэтиленовый пакет, положенный в твердую емкость, либо вакуумная упаковка.