Джем, конфитюр, повидло

В английском языке и джем, и повидло, и конфитюр можно назвать одним словом: marmalade (мармелад). Они очень похожи, но всё-таки имеют определённые различия.

Джем

Джем – фруктово-ягодное кондитерское изделие, изготовленное из плодов, сваренных в сахарном сиропе, с добавлением или без добавления желирующих веществ, органических кислот и пряностей.

Джем имеет желеобразную консистенцию. В готовом джеме равномерно распределены целые или разрезанные разварившиеся ягоды и фрукты.

В отличие от варенья, джем является желеобразным продуктом с разваренными плодами. В отличие от конфитюра, для изготовления джема не используются протёртые ягоды и фрукты.

Джем производится с помощью однократной варки плодов в сахарном или сахаропаточном сиропе.

Сырьём для производства джема обычно служат плоды, содержащие пектин, для достижения желирующего эффекта. Если для производства продукта используются ягоды и фрукты, не обладающие желирующими свойствами, в состав джема добавляется яблочный сок, пектин или загустители – камеди.

Джемы производятся как из свежих, так и из быстрозамороженных плодов. Для улучшения вкусовых качеств различных видов джемов в их состав вводится лимонная кислота и пряности.

Виды джемов

• джем стерилизованный;
• джем нестерилизованный;
• стерилизованный домашний джем.

Джем производится Первого и Высшего сортов.

Ассортимент джемов на российском рынке

• Джем абрикосовый.

• Джем апельсиновый.

• Джем вишнёвый.

• Джем клубничный.

• Джем персиковый.

• Джем сливовый.

• Другие джемы.

Калорийность фруктового джема

Калорийность фруктового джема 230-250 кКал

Энергетическая ценность джема (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

• Белки: 0.8 г. (~3 кКал)

• Жиры: 0.4 г. (~4 кКал)

• Углеводы: 63 г. (~252 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 1%|1%|94%

Конфитюр

Конфитюр представляет собой желеобразный продукт с мелкими кусочками ягод и фруктов, который готовят с помощью уваривания фруктов и ягод, с добавлением желирующих веществ.

Сырьём для производства конфитюра обычно служат яблоки, айва, клубника, малина, сливы, вишня, черешня, абрикосы и персики.

Конфитюр изготавливают с добавлением 5-16% концентрата пектина, лимонной кислоты и ванилина. Для его производства ягоды и фрукты погружают в сахарный сироп с добавками и варят в вакуум-аппарате в течение 25 минут.

Короткое время варки позволяет сохранять биологическую ценность ягод и плодов, их натуральный вкус и аромат.

Изделие содержит больше сухих веществ, чем варенье или джем.

Конфитюр производится двух сортов: экстра и высшего.

Ассортимент конфитюров на российском рынке

* Конфитюр из абрикосов.

* Конфитюр из апельсинов.

* Конфитюр из вишни.

* Конфитюр из клубники.

* Конфитюр из малины.

* Другие конфитюры.

Калорийность конфитюра

Калорийность конфитюра 183 кКал.

Энергетическая ценность конфитюра (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

* Белки: 0.9 г. (~4 кКал).

* Жиры: 0.2 г. (~2 кКал).

* Углеводы: 40.3 г. (~161 кКал).

* Энергетическое соотношение (б|ж|у): 2%|1%|88%.

Повидло

Повидло – фруктово-ягодное кондитерское изделие, изготовленное из уваренного с сахаром плодового пюре.

Готовое повидло представляет собой однородную массу без семян. Повидло производится с добавлением или без добавления пектина и органических кислот.

Название «повидло» происходит от польского слова «powidla».

Яблочное повидло – самый популярный вид изделия. Сырьём для производства повидла служат также абрикосы, персики, груши, сливы, вишня, чёрная смородина, клюква и т.д.

При недостаточной кислотности сырья в повидло добавляются пищевая кислота, обычно лимонная.

Для улучшения вкусовых качеств повидла используются различные пряности. Яблочное повидло часто изготавливается с добавлением корицы, кардамона, мускатного ореха.

Виды повидла

* стерилизованное повидло высшего и первого сорта;

* нестерилизованное повидло высшего и первого сорта;

* домашнее нестерилизованное повидло – на сорта не делится.

Калорийность повидла

Калорийность повидла 250 кКал.

Энергетическая ценность повидла (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

* Белки: 0.4 г. (~2 кКал).

* Жиры: 0 г. (~0 кКал).

* Углеводы: 65 г. (~260 кКал).

* Энергетическое соотношение (б|ж|у): 1%|0%|104%.

Польза и вред джемов, конфитюров и повидла.

Полезны только качественные продукты. Полезные свойства определяются исходя из состава ингредиентов.

В этих продуктах содержится большое количество витаминов, минералов, а также пищевых волокон, необходимых для полноценной работы желудочно-кишечного тракта.

К основным свойствам относится способность очищать организм и кровь, а также стимулировать работу печени, головного мозга и нервной системы.

Джемы, конфитюры и повидло укрепляют сердечно-сосудистую систему, улучшают внешний вид кожи, ногтей и волос.

Чрезмерное употребление (особенно некачественного) продукта чревато различными осложнениями для организма.

Выбор джема, конфитюра и повидла

Как выбрать джем и конфитюр

ГОСТ 31712-2012 позволяет использование целых, нарезанных и измельчённых ягод. При этом ягоды, несмотря на свою форму, должны быть распределены по джему равномерно. Джем – это не слой ягод и слой заливки.

Если джем стекает с ложки отдельными каплями или не держит свою форму на тарелке, значит это некачественный продукт.

Состав джема прост: ягоды, сахар и пектин. Это норма. Но недостаток натурального пектина в самих ягодах производители часто компенсируют, добавляя в джем другие соки или фруктовые пюре, например, из крыжовника, чёрной смородины. Ничего страшного в этом нет.

Для хорошего джема характерен яркий натуральный аромат, густая консистенция и сочный цвет. Во вкусе не должны преобладать карамельные ноты сахарного сиропа. Исключение делается только для продукции из сухофруктов.

Также в джеме иногда могут попадаться семена, но их обилием (особенно жёстких семян) производители не должны злоупотреблять.

В джеме должно быть не менее трети (35%) фруктовой части, то есть ягод. Если джем гордо называется «Домашний», то ягод должно быть еще больше – 40%.

И, последнее, если вы видите, что джем засахарился, то покупать его нельзя. Это явный брак.

Правила выбора конфитюра те же, что для джема. Просто конфитюр плотнее джема.

Как выбрать повидло

В случае если в состав продукта включены загустители, то в повидле также содержатся ароматизаторы и вкусовые добавки. Без них просто невозможно заглушить неприятный вкус загустителя.

Смотрите надписи на этикетке. Продукт, сделанный по ГОСТу предпочтительнее, чем изготовленный по ТУ. Если же на этикете отсутствует первая или вторая надпись, это означает, что продукт некачественный, так как изначально не соответствует никаким определенным нормам.

В зависимости от сорта, цвет повидла может быть разным. Высшему сорту сопутствуют светло-коричневые тона. Повидло первого сорта может быть коричневого или бурого цвета. Остальные цвета неприемлемы.

Обратите внимание на крышку. Если она вздулась, покупать такой продукт небезопасно — произошел "бомбаж" банки и продукт может быть отравлен.

Посмотрите через стекло — не содержится ли внутри банки посторонних включений, например, косточек, кожуры или веточек. Если продукт качественный, никаких инородных предметов в нем быть не может.

Повидло должно быть густым. Для того чтобы это понять, вылейте повидло на тарелочку. Оно не должно растекаться. Исключение составляет только сливовое повидло.

Попробуйте повидло на вкус. Оно не может отличаться от вкуса ягоды, представленной на этикетке. Если наблюдаются отличия, то в повидло явно добавили крахмал, даже если на этикете этого не указано.

Хранение джема, конфитюра и повидла

Хранить готовый джем, конфитюр и повидло следует в сухих, тёмных и прохладных помещениях при температуре 10-15°C и относительной влажности не более, чем 75 процентов. При более низкой температуре они могут засахариться, при более высокой — усилиться поглощение влаги из воздуха.

Срок хранения джема отсчитывается со дня выработки. Стерилизованный джем и конфитюр может храниться 24 месяца.

Срок хранения нестерилизованного джема с добавлением сорбиновой кислоты в стеклянной либо неметаллической таре составляет 1 год.