Лесные и культивируемые свежие грибы

Свежие грибы – продукт питания высокой пищевой ценности, характеризующийся своеобразным химическим составом.

Свежие грибы занимают промежуточное положение между растениями и животными и обладают особыми свойствами.

Свежие грибы имеют низкую калорийность, поэтому могут использоваться для разгрузочных диет.

Свежие грибы издавна занимали особое место в русской кулинарии. Грибное меню русской кухни поражало своим разнообразием. Свежие грибы, а также продукты их переработки, составляли основу русского постного меню.

Свежие грибы пользуются спросом у поваров многих регионов. В каждой стране существуют собственные предпочтения в грибном меню. У разных народов одни и те же свежие грибы могут относиться как к съедобным, так и к несъедобным.

Съедобные с точки зрения россиян сыроежки считаются несъедобными во Франции. Напрнимер, в Швейцарии не едят белые грибы, считающие деликатесом в России.

Свежим грибам отводится большое место в кулинарии Китая и Японии.

В продажу поступают как лесные свежие грибы (белый гриб, грузди, рыжики и др.), так и культивируемые виды (шампиньоны, вешенки и другие).

Польза и вред свежих грибов

Полезные свойства грибов

Состав различных грибов тщательно изучен во многих лабораториях мира.

Благодаря содержанию большого количества различных микроэлементов грибы можно приравнять к фруктам, их углеводный состав не уступает овощам, а по количеству белка этот продукт превосходит даже мясо (поэтому иногда грибы называют «лесное мясо»).

При этом на 90 % грибы состоят из воды и практически не содержат жиров, т. е. это низкокалорийный продукт, при употреблении которого в пищу довольно быстро наступает насыщение.

В грибах обнаружены 18 из 20 аминокислот, которые являются строительным материалом для клеток организма. Их витаминный состав также очень богат: грибы содержат витамины группы В, А, D, Е, никотиновую кислоту, причем витаминов группы В в некоторых видах грибов обнаружено больше, чем в злаках.

Микроэлементы, такие как калий, кальций, медь, цинк, фосфор, марганец, также необходимы организму человека для поддержания нормальной работы практически всех органов и систем.

Обнаружены в грибах и антиоксиданты, оказывающие противоопухолевое действие, а также вещество бета-глюкан, обладающее не только противораковым, но и мощным иммуностимулирующим эффектом.

Вред грибов

Несмотря на уникальный химический состав, грибы все же никак нельзя поставить в один ряд с наиболее полезными и диетическими продуктами, и причин для этого немало.

К сожалению, грибы плохо перевариваются в желудочно-кишечном тракте из-за большого содержания в них хитина, который перерабатывать организму очень трудно.

К тому же грибы замедляют выделение желудочного сока, в результате чего может ухудшаться не только переваривание самих грибов, но и другой пищи, съеденной вместе с ними.

Поэтому грибы считаются тяжелой пищей, и даже здоровым людям не рекомендуется есть их часто и в больших количествах. Наибольшая концентрация хитина обнаружена в ножках грибов, поэтому их лучше не употреблять в пищу или хотя бы перед приготовлением снять с них верхний слой.

Еще один недостаток грибов – это их способность накапливать вредные вещества. Они как губка поглощают их из окружающей среды (из почвы, воды и даже воздуха).

В грибах, выросших на загрязненных территориях и вблизи них, обнаруживаются соли тяжелых металлов, радиоактивные частицы и другие вредные вещества, причем чем больше гриб, тем больше в нем накапливается ядовитых для организма человека веществ.

Поэтому не рекомендуется собирать грибы на территориях промышленных предприятий, вблизи автомагистралей, железных дорог, на газонах в городах. Также не стоит покупать большие переросшие грибы.

Кроме того, нельзя не отметить, что существует достаточно большое количество ядовитых грибов, которые могут вызвать серьезные отравления, а употребление некоторых из них вообще может привести к летальному исходу. Если вы не уверены в безопасности грибов, то их лучше не покупать.

Калорийность свежих грибов

Калорийность грибов 30 кКал.

Энергетическая ценность грибов (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

  • Белки: 3.7 г. (~15 кКал).
  • Жиры: 1.7 г. (~15 кКал).
  • Углеводы: 1.1 г. (~4 кКал).
  • Энергетическое соотношение (б|ж|у): 49%|51%|15%.

Выбор свежих грибов

Скажите «нет» стихийной торговле, как бы ни привлекательно выглядел продавец и его товар – здоровье дороже. Продажа грибов частниками вне стационарных рынков строго запрещена, но и на рынках они могут делать это, только соблюдая определенные правила.

На торговой точке обязательно должен быть плакат с цветными рисунками и кратким морфологическим описанием каждого вида гриба с указанием съедобных. Торговать можно только сырыми и сушеными (трубчатые) грибами. Консервы, маринады и соусы кустарного приготовления запрещены.

У продавца должен быть разрешительный документ, в котором сказано, что продукция прошла исследования

  • морфологическое (принадлежность к съедобным видам);
  • органолептическое (обобщённый результат оценки качества товара, выполненный с помощью органов чувств человека);
  • радиологическое (в случае необходимости).

Важно помнить, что такая справка действительна только 2 дня.

Чем нельзя торговать

  • Ломаными, мятыми, дряблыми, переросшими, ослизневыми, заплесневелыми, зачервивленными.
  • Пластинчатыми грибами с отрезанными полностью или частично пеньками (ножками).
  • Смесью и крошкой различных грибов.
  • Грибами, местное название которых не определено.

Как выбирать грибы на рынке

Доверяйте своим органам чувств. Пощупайте товар – качественный гриб должен быть упругим. Ножка и шляпка не должны быть водянистыми или рассыпаться в труху. Покупайте только молодые дикоросы. Грибы как губки впитывают всевозможные яды, есть шанс, что молодые соберут их гораздо меньше, чем их более зрелые собратья.

Главный принцип – никогда не покупать гриб, если он вызывает у вас хоть малейшее сомнение. Если вы заметили хотя бы одну поганку в лукошке – откажитесь от покупки.

В том случае, когда приобретаются лесные грибы, они должны пахнуть лесом. Вес гриба должен казаться несколько более тяжелым, чем он мог бы быть, судя по видимым габаритам гриба.

На грибах не должно оставаться больших участков земли и грибницы, но лучше, чтобы их ножка не была окончательно очищена. Также стоит обращать пристальное внимание на наличие или отсутствие червей.

Кроме того, что в этом случае грибы не всегда приятно есть, червивые грибы могут также содержать споры вредной для человека плесени и разнообразных болезнетворных микроорганизмов.

Немого иная ситуация в том случае, когда приобретаются искусственно выращенные шампиньоны. Этот вид грибов также должен иметь упругую структуру. Шампиньоны можно приобретать и тогда, когда их шляпка выросла до достаточно больших габаритов.

Например, именно такие грибы используются при приготовлении фаршированных шампиньонов. Правда, важно, чтобы шляпка гриба была упругой, а пластинки, расположенные под её поверхностью, не приобрели темный оттенок.

Шампиньоны хорошего качества обладают приятным грибным ароматом. Цвет шляпок грибов может быть коричневым, кремовым или белым. Это зависит от места произрастания шампиньонов. Темных пятен на шляпках грибов быть не должно. У молодых свежесрезанных грибов пластинки закрыты пленкой.

В процессе хранения, даже упакованные грибы, продолжают созревать и раскрываться.

Несвежие шампиньоны имеют скользкую и липкую поверхность. Если грибы дряблые, а пленка под шляпкой имеет темно-коричневый цвет, употреблять в пищу их нельзя, так как они опасны для жизни.

При выборе шампиньонов нужно обратить внимание на температуру их хранения. Если грибы лежат в холодильнике при температуре +4 градуса, их можно употреблять в пищу в течение пяти суток. Те грибы, которые хранятся при +18 градусах, остаются свежими в течение шести часов.

Если грибы заморозить и хранить при температуре -18 градусов, то их срок годности увеличивается до года.

Покупая расфасованные грибы, нужно ознакомиться с информацией на этикетке: датой сбора и упаковки, а также сроком годности.

Хранение свежих грибов

При комнатной температуре свежесобранные грибы хранятся очень непродолжительное время – полдня, максимум сутки. Необходимо как можно быстрей их обработать и охладить. В холодильнике (температура – 0-6 градусов Цельсия) срок хранения продлевается до несколько суток, в зависимости от вида.

Существует закономерность: трубчатые грибы сохраняются хуже пластинчатых. Не забывайте, что купленные грибы уже хранились какое-то время у продавца.

Обработка грибов включает сортировку, сушку (или вытирание), очистку от мусора и земли, промывание и вымачивание в подсоленной воде. Никогда перед хранением не мойте грибы.

Хорошо хранятся свежие грибы, если их завернуть в бумагу, а можно поместить их в закрытую емкость. Не храните свежие грибы в полиэтиленовых пакетах, так как в результате может образоваться влага, которая очень быстро испортит продукт.

Как можно быстрее свежие грибы необходимо съесть или переработать (засушить, законсервировать).

Можно также и заморозить. Срок хранения замороженных грибов при температуре минус 18 градусов Цельсия – около одного года.

При слабом морозе срок хранения будет значительно меньшим – до 2 месяцев. Держать их нужно отдельно от других продуктов питания.

Тара и упаковка для хранения замороженных грибов – полиэтиленовый пакет, положенный в твердую емкость, либо вакуумная упаковка.