Готовые блюда из мяса

Готовые мясные кулинарные изделия

Мясо – это один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами, поэтому блюда из мяса составляют значительную часть повседневных и праздничных меню. Различают блюда из натурального и рубленого мяса.

Блюда из натурального мяса легко комбинируются с различными продуктами – овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовляемыми в виде гарниров. Наряду с полноценными белками мясо содержит жир и, так называемые, экстрактивные вещества, которые способствуют лучшему усвоению пищи.

Крупные продовольственные супермаркеты (гипермаркеты), а также специализированные магазины кулинарии предлагают большой ассортимент готовых мясных кулинарных изделий, как правило, собственного производства.

Мясные кулинарные изделия изготавливаются из всех видов мяса, птицы, субпродуктов и представляют собой продукты, готовые к употреблению. Их вырабатывают на предприятиях промышленности и общественного питания.

Готовые блюда из натурального мяса

По способу тепловой обработки готовые блюда из натурального мяса подразделяются на вареные, жареные, тушёные, запеченные и копчено-запеченные.

  • Вареные изделия – это отварное мясо (говядина, свинина, баранина), тушки кур и цыплят, вымя, сердце, мясо заливное и др.
  • Жареные изделия готовят из натуральных, панированных и рубленых полуфабрикатов. В жареном виде вырабатывают также тушки птицы, кроликов, печень говяжью и свиную.
  • Фаршированные изделия (куры, шейки фаршированные, рулет и др.) после обжарки подвергают варке и охлаждению.
  • Запеченные и копчено-запеченные изделия готовят в основном из мяса птицы II категории. Обработанные тушки подвергают посолу, упаковывают в целлофан и запекают или коптят при температуре 80 °С до готовности и охлаждают.
  • Тушение применяют в тех случаях, когда необходимо размягчить куски мяса с более плотной и грубой соединительной тканью. В тушеном виде приготавливают говядину, баранину, свинину, кролика, мясо диких животных, конину и др.

Для придания блюду особого вкуса и аромата во время тушения добавляют вино, пряности (лавровый лист, перец, гвоздику, тмин, бадьян) и ароматические овощи (репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей).

Качество кулинарных изделий определяют органолептически по внешнему виду и состоянию на разрезе, консистенции, вкусу и аромату, степени готовности.

В ассортименте магазинов можно увидеть: филе, отбивные, стейки, лангеты, поджарки, гуляши, шашлыки, азу, куры гриль, плов, заливное мясо, бефстроганов, эскалоп, мясо по-французски, жареную печень, жаркое, пастрому, бастурму, ростбиф и многое другое.

Блюда из рубленого мяса

Блюда из рубленого мяса легко комбинируются с различными продуктами – овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовляемыми в виде гарниров. Наряду с полноценными белками мясо содержит жир и, так называемые, экстрактивные вещества, которые способствуют лучшему усвоению пищи.

Приготовленные полуфабрикаты готовят непосредственно перед отпуском. Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены. Показатели готовности: выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.

Изделия из рубленого мяса чаще всего жарят (во фритюре, на сковороде, на открытом огне, в жарочном шкафу), а также готовят на пару, тушат и запекают в духовке.

В ассортименте магазинов можно увидеть: котлеты, шницели, бифштексы, зразы, биточки, тефтели, голубцы, кнели, крокеты, люля-кебаб, колбаски (купаты) и другие изделия из рубленого мяса.

Калорийность блюд из мяса можно посмотреть, например, здесь: http://bonfit.ru/kalorii/vtorye-blyuda/blyuda-iz-myasa/

Выбор и хранение готовых кулинарных изделий из мяса

Качество мясных кулинарных изделий определяют органолептически по внешнему виду и состоянию на разрезе, консистенции, вкусу и аромату, степени готовности.

Готовые кулинарные изделия из фарша наиболее проблематичны, с точки зрения качества.

Перед приобретением пищи в магазине необходимо четко усвоить — крайне сомнительно, что вся она будет одинакового качества и полностью соответствовать всем нормам санитарии.

Все магазины, реализующие готовую продукцию можно условно разделить на две категории:

  • магазины с собственным цехом;
  • магазины, где готовая еда привозная.

Способ приготовления тех и других диаметрально противоположен, и практически с первых минут общения с продавцом в процессе выбора необходимых продуктов можно определить, к какому типу относится та или иная торговая точка.

Для того чтобы определить, является ли приобретаемая пища приготовленной из свежих и качественных продуктов, достаточно просто обратить внимание на её внешний вид.

Если в процессе приготовления использовались испорченные ингредиенты, то в еде будет явно видно изобилие приправ, которые будут в значительной мере перебивать запах и вкус мяса.

Если вместо кускового мяса или другого продукта необходимого в блюде присутствует фарш, то, скорее всего, эта пища приготовлена из неликвидного мяса. Если же фарш и должен являться основным ингредиентом, но он похож скорее на пюре, то стоит однозначно воздержаться от приобретения подобной еды.

Не стоит верить представителю компании производителя, который старается предложить какое-то блюдо, особенно если внешний вид последнего внушает подозрение. Скорее всего, продавец просто пытается продать залежавшийся товар.

В принципе, приобретать еду в незнакомых местах просто не рекомендуется с точки зрения заботы о здоровье, но если все же приходится это делать в различных заведениях, то стоит придерживаться следующих правил:

В заведениях, предлагающих готовую еду, обязательно должен быть сертификат о соответствии всех санитарных условий.

Каждый магазин, заботящийся о своем добром имени, старается вывесить копию такого сертификата на видное место, чтобы у потребителей не возникало даже мысли о том, что здесь можно купить что-то некачественное.

Во всех специализированных заведениях при приобретении готовых блюд необходимо покупать только те продукты, которым труднее всего придать внешний вид, не соответствующий реальному состоянию. Только взвешенный подход при выборе готовых блюд в местах розничной торговле не приведет на больничную койку.

Хранят готовые мясные кулинарные изделия при температуре 0-8 °С не более суток.