Виды и свойства тёмного шоколада
Тёмный (горький, чёрный) шоколад – шоколад, который готовят из какао-масла и какао-порошка, добавляя сахар и ваниль, но без молока.
Различия между тёмным и горьким шоколадом
Многие полагают, что тёмный и горький шоколад – это одно и то же. На самом деле между ними есть разница. В горьком шоколаде содержание какао-продуктов составляет 55% и выше. При этом 33% приходится на исключительно ценное масло какао.
Тёмный шоколад – это продукт, к которому предъявляются менее строгие требования – доля сухого остатка какао не должна быть меньше 40%, при этом доля масла какао – от 20% и выше.
Горький шоколад
Горьким шоколадом называется кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара. Его производство регламентирует ГОСТ Р 52821-2007.
Чаще всего в продаже встречается горький плиточный шоколад.
Горький плиточный шоколад производится:
- без добавлений и начинки;
- с крупными добавлениями в виде целых или дроблёных пищевых ингредиентов: целых и дроблёных орехов, арахиса, изюма, кокосовой стружки, воздушной крупы, вафельной стружки и т.д.
- с тонкоизмельчёнными добавлениями: сухими молочными продуктами, тёртыми орехами и арахисом и т.д.
- с начинками.
Ассортимент горького шоколада
- горький шоколад в подарочной упаковке;
- классический горький плиточный шоколад без добавлений и начинки (100%, 55-70%, 70-80%, 80-99% какао плиточный);
- горький шоколад с различными наполнителями (орехи, перец и др.);
- шоколад горький пористый;
- другой горький шоколад.
Калорийность горького шоколада
Калорийность горького шоколада 539 кКал.
Энергетическая ценность горького шоколада (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):
- Белки: 6.2 г. (~25 кКал).
- Жиры: 35.4 г. (~319 кКал).
- Углеводы: 48.2 г. (~193 кКал).
- Энергетическое соотношение (б|ж|у): 5%|59%|36%.
Тёмный шоколад
Тёмный шоколад – это кондитерское изделие, изготавливаемое из тёртого какао, масла какао и сахарной пудры. Также некоторые виды тёмного шоколада содержат прочие ингредиенты, такие как ваниль, орехи и изюм, для придания шоколаду различных вкусовых оттенков.Изменяя соотношения тёртого какао и сахара производители меняют вкус шоколада от горького до сладкого. Тёмный шоколад, в состав которого входит больше тёртого какао – горький, а больше сахара – сладкий.
Калорийность тёмного шоколада с 70 – 80 % какао, составляет около 550 Ккал на 100 грамм продукта.
Виды тёмного шоколада:
По форме и консистенции тёмный шоколад можно поделить на следующие виды:– Плиточный тёмный шоколад – шоколад в виде одинаковых плиток, которые легко отламываются.
– Монолитный шоколад – шоколад одним куском без оформления.
– Подарочный узорный шоколад.
– Пористый тёмный шоколад – шоколад имеющий воздушную структуру.
По содержанию дополнительных ингредиентов:
– C добавлением дополнительных ингредиентов, такие как орехи, сухофрукты и ароматизаторы.
– Без добавления дополнительных ингредиентов – чистый тёмный шоколад.
По технологии производства тёмный шоколад подразделяется на:
– Десертный.
– Обыкновенный.
Требования и классификация тёмного шоколада указаны в ГОСТ 31721-2012.
Польза и вред горького и тёмного шоколада
Полезные свойства
В состав тёмного и горького шоколада входят такие минеральные вещества как калий, фосфор, магний, кальций, натрий. Также в небольшом количестве в тёмном шоколаде содержится железо. Среди витаминов в горьком и тёмном шоколаде присутствуют: PP, E, B1 и B2.
Благодаря самому высокому содержанию какао-продуктов по сравнению с другими видами шоколадной продукции, эти изделия содержат наибольшее количество биологически активных веществ, полезных для здоровья человека.
В горьком шоколаде содержатся алкалоиды теобромин и кофеин, которые оказывают стимулирующее воздействие, помогают справиться с плохим настроением. Горькому шоколаду мы обязаны повышением работоспособности и выносливости.
Содержание полифенолов делает горький шоколад полезным для сердечно-сосудистой системы. По данным некоторых исследований, его употребление препятствует образованию тромбов, улучшает работу кровеносной системы.
Несмотря на высокую калорийность, горький шоколад легко усваивается организмом, поэтому при умеренном употреблении не является причиной лишнего веса.
Противопоказания и вред горького шоколада
Противопоказания горького шоколада для здоровья: индивидуальная непереносимость компонентов, частые приступы мигрени (из-за наличия танина, который сужает сосуды).
Вред горький шоколад может принести только в случае переедания и употребления некачественного продукта.
Первое приведёт к головокружениям, слабости, нарушению сна и кожным высыпаниям.
Второе — нарушению пищеварительной системы, включая развитие гастрита.
Как выбрать тёмный и горький шоколад
Выбирая горький и тёмный шоколад, следует внимательно читать надписи на упаковке, уточняя процентное содержание какао-масла, а также какао-порошка. Отсутствие точных данных должно вас насторожить.
Чем меньше список ингредиентов, тем больше пользы для вашего здоровья от такой плитки. В идеале: какао, масло-какао и сахар. Не приобретайте шоколад, в котором вместо «какао-масло» указано «растительные жиры», под такой надписью зачастую скрывается пальмовое масло – очень дешёвое и вредное вещество.
В составе шоколада может встретиться лецитин — это вещество не вредит организму человека.
Проверьте наличие на этикетке не только состава, но и информации об адресе производителя. Все записи должны быть на русском языке. Этикетка не должна содержать орфографических ошибок, смазанных шрифтов и потёков краски – в противном случае, велика вероятность приобрести фальсификат.
Обратите внимание на упаковку. Яркость и красочность рисунков – это не самое важное. Обёртка должна быть целой и выполненной из качественной бумаги. Наличие приписок типа: « По особому рецепту», «Только натуральные компоненты», «Продукт высокого качества» недопустимо.
Уточните дату производства и срок годности: российские производители указывают срок реализации от 3 до 6 месяцев, импортные – до года.
Стоимость плитки шоколада зависит от качества ингредиентов. Какао в последнее время значительно подорожало на мировых рынках, а за ним и шоколад. Сравните цену плитки с аналогами, если она значительно ниже, значит, при изготовлении использовали некачественное сырьё.
Проверьте плитку шоколада на ощупь, если ощущается деформация или следы подтёков, вероятнее всего, продукт хранился в ненадлежащих условиях. Шоколад очень чувствителен к переменам влажности и температуры воздуха, имеет свойство поглощать посторонние запахи.
Как отличить высококачественный шоколад
– Качественный шоколад всегда однородного цвета, имеет гладкую блестящую поверхность.
– Цвет горького шоколада ни в коем случае не чёрный, а насыщенный тёмно-коричневый.
– Ломается натуральный шоколад с сухим отчётливо слышным треском.
– На изломе плитка шоколада матового цвета.
– Попав на язык, шоколад из натуральных ингредиентов моментально тает, потому что точка плавления какао-масла +32 градуса Цельсия.
Недобросовестные производители могут не указывать на упаковке наличие транс-жиров и отходов какао-производства. Отличить некачественную плитку в таком случае можно, только открыв её. Какао – порошок придаёт шоколаду матовость, а от ненасыщенных жиров масса становится вязкой.
Хранение горького и тёмного шоколада
Чтобы шоколад не испортился, его необходимо держать в сухом месте при температуре 16-18° С, при относительной влажности – 75%, в плотной упаковке, так как он впитывает в себя посторонние запахи.
Обычно срок хранения горького и тёмного шоколада – до 12 месяцев.
