Свойства, виды и сорта говядины и телятины
Среди сортов мяса, традиционно используемых в славянской кухне для приготовления основных блюд и бульонов, первенство принадлежит говядине.
Её употребление составляет около 60% всех мясных продуктов, которые входят в рацион среднестатистического жителя восточной части Европы.
Телятину принято относить к продуктам, из которых готовят деликатесы и диетические блюда.
Польза и вред говядины и телятины
Полезные свойства
Говядина – ценный белковый продукт, содержащий, к тому же, необходимые для нормального функционирования организма витамины группы В, цинк и железо.
- Говядина и телятина содержат большое количество питательного белка, в котором находятся все аминокислоты, необходимые для нормальной работы организма человека.
- Умеренное употребление говядины благоприятно влияет на сердечно-сосудистую систему, укрепляет стенки сосудов, способствует повышению гемоглобина в крови.
- Употребление говяжьей печени снижает риск возникновения инфарктов.
- Употребление говядины в умеренных количествах помогает снизить уровень плохого холестерина.
- Говядина способствует нормализации работы желудочно-кишечного тракта и поддержанию нормального уровня кислотности.
- Говядина помогает ослабленному организму окрепнуть, набраться сил.
- Полезна говядина спортсменам, людям занятым тяжёлым физическим трудом и всем тем, чья деятельность связана с повышенными энергозатратами.
- Говядина способствует укреплению костей и мышц.
- Улучшает память, благоприятно воздействует на нервную систему.
Вред говядины (телятины):
Вредное воздействие говядины на организм может быть связано с употреблением некачественной говядины, с чрезмерным употреблением говядины или с неправильным способом приготовления:
Чрезмерное употребление говядины снижает иммунитет, повышает уровень холестерина, повышает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, а также болезней печени и почек.
Очень часто говядина на прилавках магазинов и рынков напичкана антибиотиками, пестицидами или гормонами. Такое мясо не просто вредно, а может быть и очень опасным для человека. Поэтому очень тщательно относитесь к выбору мяса.
Неправильно приготовленная говядина также может принести вред организму. Варить говядину желательно в нескольких водах. Жареную говядину употреблять не рекомендуется, так как при жарке образуются канцерогены, повышающие вероятность возникновения онкологических заболеваний.
Говядина свежая
Говядина – мясо, которое получают от крупного рогатого скота, достигшего годовалого возраста (быков, тёлок, коров, бычков и волов).
Качество их мяса зависит от возраста, вида кормов, содержания и пола животного. Выдержка мяса, то есть процесс созревания мяса, а также стресс, который животные испытывают перед забоем, тоже в значительной степени определяют качество мяса.
Сорта говядины
- к высшему сорту относится спинная, грудная части, филе, оковалок, кострец и огузок;
- к первому — лопаточная и плечевые части, а также пашина;
- ко второму — зарез, передняя и задняя голяшка.
Наиболее ценится говядина, получаемая от мясных пород скота.
Молодая говядина отличается мягкостью, легко поддаётся термической обработке; времени на её приготовление уходит немного, а блюда получаются нежными и сочными.
Зрелая говядина жёстче, больше подходит для блюд из рубленого или молотого мяса, используется для насыщенных мясных бульонов.
Отличить молодую говядину от зрелой можно по цвету: чем старше животное, от которого получен мясной продукт, тем оно темнее; жировая прослойка старой говядины имеет жёлтый или жёлто-коричневый оттенок.
Говядину продают в виде филе, костной части, грудинки, стейков – в зависимости от способа разделки бычьей или коровьей туши.
Качество мяса зависит от возраста животного, способа его кормления, времени хранения.
Высокими вкусовыми качествами обладает свежая говядина, поступающая в переработку не позже, чем через 12 часов после забоя и разделки туши. Такое мясо обладает насыщенным красным цветом, специфическим молочным запахом, однородной структурой. На разрезе мышечной ткани хорошо просматривается поперечное сечение мышц.
Разным странам характерны свои схемы разделывания туши животного, которые зависят от культурных и кулинарных особенностей.
В нашей стране, например, части говядины при разделке именуются следующим образом:
- говядина грудинка;
- говядина шея;
- говядина тонкий край;
- говядина толстый край (рибай);
- говядина оковалок;
- говядина чёлышко;
- говядина вырезка;
- говядина брюшина;
- говядина фланк;
- говядина огузок, бедро;
- говядина лопатка;
- говядина пашина;
- говядина голяшка;
- говядина кострец.
Калорийность говядины
Калорийность 198 кКал.
Энергетическая ценность говядины (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):
- Белки: 17 г. (~68 кКал).
- Жиры: 14.4 г. (~130 кКал).
- Углеводы: 0 г. (~0 кКал).
- Энергетическое соотношение (б|ж|у): 34%|65%|0%.
Телятина свежая
Телятина, в отличие от говядины – это мясо молодых животных возрастом от одного месяца до одного года. Чем моложе теленок, тем нежнее телятина. Стоимость этого вида мяса всегда выше, чем стоимость говядины или свинины, зато и блюда, приготовленные из него, отличаются непревзойдёнными вкусовыми качествами.
Телятина – незаменимый продукт для детского и диетического питания: она легко усваивается и содержит максимальный для мясных полуфабрикатов процент белков и витаминов.
Телятина гораздо светлее говядины: в свежем виде она нежно-розового цвета, на срезе – с перламутровым отливом. Процент жирности в ней выше, чем в говядине, однако содержащиеся в телятине жиры легко расщепляются и усваиваются организмом.
Из телятины готовят деликатесные блюда; ее добавляют в сырокопчёные колбасы, сосиски и сардельки высоких сортов.
Самое вкусное и дорогое мясо – это мясо молодых молочных телят, их вскармливают только молоком. Цвет мяса бледно-бледно розовый, практически белый, запах очень нежный, а на ощупь телятина твёрдая и бархатистая.
Самое качественное и, естественно дорогое, мясо молочных телят производится во Франции, Англии и Голландии.
Самое дешёвое – мясо телят, вскормленных зерновыми крупами. Такое мясо краснее и запах у него резче.
Телятину можно готовить из мяса обоих полов. Но большинство телятины делается именно из самца.
Калорийность телятины
Калорийность телятины 97 кКал.
Энергетическая ценность телятины (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):
- Белки: 19.7 г. (~79 кКал).
- Жиры: 2 г. (~18 кКал).
- Углеводы: 0 г. (~0 кКал).
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 81%|19%|0%.
Как выбрать свежую говядину
Говядина должна быть сочно-красного цвета, иметь приятный запах свежего мяса, а также нежно волокнистую мраморную структуру. Жир при этом должен быть мягким и иметь беловато-кремовый цвет.
При надавливании и разрезании мясо должно быть достаточно упругим и в местах разреза – блестящим, легко поддающимся надавливанию пальцем, причём место надавливания через некоторое время должно само выровняться.
Мясо старого животного отличается темно-красным оттенком, жир имеет обилие плёнок, а ткани мяса дряблые.
Непосредственно перед покупкой покупатель должен не только проверить качество мяса, но и правильно выбрать и определить часть говяжьей туши, её предназначение (см. таблицу). Если вы действительно хотите найти продукт превосходного качества, то отравляйтесь на рынок рано утром.
Естественно, рынок должен быть легальным, где осуществляется надлежащий контроль качества.
В супермаркетах же можно столкнуться с трудностью органолептической оценки: увидеть мясо можно только за стеклом холодильной витрины, либо в запакованном виде.
Самое свежее мясо – парное, имеет наибольшую пищевую ценность. При внешнем осмотре можно увидеть на его разрезе свойственную небольшую выпуклость. Но для его использования необходимо, чтобы оно «остыло» (не менее 3 часов).
Продают свежее мясо остывшим (не более суток) и охлаждённым (при температуре 0-4 градусов Цельсия не более 48 часов).
Цвет качественного мяса – равномерный без пятен. Появление тонкой корочки на поверхности – естественное явление подсыхания. А вот излишняя влага – плохой признак неправильного хранения.
Если и присутствует сок, то он должен быть скорее прозрачным, а не мутным («чистый» алый цвет). Липкая слизь на поверхности – явный признак порчи и развития бактерий. Присмотритесь обязательно на место разреза – оно должно быть чуток влажным, но не липким.
Проверяя мясо на запах, доверьтесь своему инстинкту – не должно быть никаких неприятных эмоций. Будет достоверней, если вы сначала проткнёте его раскалённым ножиком, а только затем понюхаете. Таким способом вы проверите продукт не только снаружи, но и внутри.
Как выбрать свежую телятину
Главными нюансами выбора телятины можно назвать запах, цвет и упругость мяса. Продукт сначала оценивается визуально, затем его надо тщательно проверить на ощупь и при возможности оценить его запах.
Если телятина расфасована, то следует отдельно изучить информацию на упаковке: дату изготовления и срок хранения.
Правила покупки свежей телятины
* в отличие от говядины, свежая телятина пахнет парным молоком;* телятина отличается насыщенным светло-красным цветом мяса;
* жировые прослойки у телятины всегда белые (желтоватыми они становятся с возрастом и типичны для говядины);
* цвет телятины должен быть равномерным (пятна любого цвета на мясе свидетельствуют о его неправильном хранении, транспортировке или заболеваниях животного);
* свежая телятина имеет упругую консистенцию (при нажатии пальцем не должно оставаться ямок, а мясо быстро принимает исходную форму);
* структура мяса должна быть однородной (рыхлая телятина может быть только при частом использовании лекарственных препаратов или химических добавок);
* чем светлее телятина, тем моложе было животное.
Какую телятину покупать не рекомендуется
* если в аромате телятины присутствуют посторонние запахи, то приобретать такое мясо не стоит;
* резкий и едкий запах мяса также должен стать причиной отказа от его покупки;
* если мясо не пахнет, то при выращивании скота использовались химические составы для увеличения массы животного или ускорения его роста;
* отсутствие запаха может быть свидетельством того, что телятина вымачивалась в уксусе (такую процедуру применяют для ликвидации тухлого запаха);
* телятина со вздутой структурой предварительно была наполнена жидкостью (для увеличения массы или возвращения товарного вида после заветривания);
* не стоит покупать влажную, словно вымытую телятину (с мясом проводились какие-либо манипуляции);
* если на телятине есть хорошо заметные впадины, то его неправильно хранили или транспортировали;
* если телятина прилипает к пальцам, то покупать его не стоит (это признак испорченности мяса);
* если жир телятины приобрёл жёлтый оттенок, а мясо потеряло розовый цвет и стало более тёмным, то животное уже начало питаться прикормками и травой, поэтому мясо будет более жёстким.
Мясной фальсификат или способы обмана покупателей
Недобросовестные продавцы очень часто используют марганцовку. И она действительно за счёт своих свойств хорошо скрывает несвежесть мяса либо несоблюдение условий хранения.
Определить использование марганцовки можно по цвету жировых прослоек, которые не должны иметь никакого красного оттенка. А если использовали уксус, то это легко обнаружить по специфическому запаху.
Ещё один популярный способ нажиться за счёт покупателей – увеличить вес. Для этого используют полифосфаты, помогающие впитать влагу. Или просто-напросто берут шприц и накачивают кусок мяса водой. Поэтому надо убедиться, чтобы не было вздутий и излишней влаги.
Несвежесть и порча – не только этого нужно опасаться при покупке. Мясо животного, выращенного на гормональном корме (стимуляторы роста), может быть куда опасней и вредней для здоровья человека.
Такое мясо можно распознать по рыхлой консистенции и неестественной ярко-красной окраске. Можете воспользоваться ещё одним тестом на натуральность: подожгите небольшой кусочек. Если натурально выращенное – то не будет издавать посторонний запах химии, чем-то напоминающий запах резины.
Гораздо сложней определить наличие антибиотиков. Определить достоверно содержание антибиотиков возможно только лабораторным путём. Спрашивайте сертификат качества.
Очень часто мясо продают уже в упакованном виде (в полиэтиленовых пакетах). Проверьте, чтобы внутри упаковки не было потёков. Сконцентрируйтесь на внешнем виде, т.к. понюхать, а иногда и прощупать через упаковку затруднительно.
Хранение свежей говядины и телятины
Правильно хранить мясо можно только при пониженной температуре, т.е. в холодильнике. Перед самим хранением никогда его не мойте. Срок хранения охлаждённого мяса (температура хранения – 0-7 градусов Цельсия) не более недели. Лучше всего использовать его как можно быстрее.
Для длительного хранения используют заморозку – срок продлевается в среднем до 6 месяцев. Можно и дольше, однако следует не забывать – с течением времени качество мяса будет постепенно снижаться.
Не забывайте, что мясо очень чувствительно к повторному замораживанию. Теряются как вкусовые, так и полезные свойства
Мясо с костями хранится хуже, чем без них. А цельное лучше нарезанного.
Для упаковывания самый оптимальный вариант – вакуумная упаковка.
