Ветчина

Ветчина из свинины

Ветчина – мясной деликатес, который производится преимущественно из свинины. Ветчина представляет собой приготовленный особым образом свиной окорок, копченый или запеченный.

Существует множество сортов и видов ветчины, которые по-разному используются на нашем столе.

Технологию изготовления ветчины придумали более 2000 лет назад жители Галлии. В Советском Союзе ветчина появилась в открытой продаже в начале 70-х годов.

Ветчина изготавливается из цельномышечного мяса. Оно обязательно должно быть свежим, а не замороженным. При изготовлении ветчины структура натурального мяса сохраняется, а при изготовлении колбасы оно превращается в однородную массу.

Ветчина производится сырокопченой, варено-копченой, вареной, формовой и т.д. Ветчина – популярный продукт питания во многих странах мира.

Согласно ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» и ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» ветчина подразделяется на:

  • ветчину в оболочке;
  • ветчину для завтрака;
  • ветчину в форме.

Ассортимент ветчины:

  • ветчина в оболочке вареная высшего сорта;
  • ветчина для завтрака вареная высшего сорта;
  • ветчина в форме вареная высшего сорта;
  • ветчина в форме вареная высшего сорта в шкуре;
  • ветчина в форме вареная высшего сорта с частично снятой шкурой;
  • ветчина в форме вареная высшего сорта без шкуры;
  • ветчина копчено-запеченная высшего сорта в шкуре.

Видов ветчины в мире много, например, это: Пармская, Парижская, Байоннская, Шварцвальдская, Прошутто, Серрано и др.

Пармская ветчина – сырокопченая итальянская ветчина. Пармская ветчина относится к наименованиям, охраняемым по происхождению. Пармская ветчина производится на севере Италии. Строго контролируется не только процесс изготовления самой пармской ветчины, но и питание свиней.

Пармская ветчина выдерживается в особом рассоле с определенными специями, затем 10-14 месяцев высушивается в естественных условиях. Пармская ветчина подается к столу очень тонко нарезанной.

Парижская ветчина – изготавливается только из постной свинины, характеризуется особо деликатесным вкусом.

Ветчина является обязательным украшением праздничного стола. Ветчина используется не только для бутербродов, но и для приготовления салатов, рулетов, начинок.

Бывает также ветчина из говядины, индейки, курицы и пр.

Калорийность ветчины

Калорийность ветчины 279 кКал.

Энергетическая ценность ветчины (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

  • Белки: 22.6 г. (~90 кКал).
  • Жиры: 20.9 г. (~188 кКал).
  • Углеводы: 0 г. (~0 кКал).

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 32%|68%|0%.

Польза и вред ветчины

Основное преимущество ветчины – ее способность заряжать энергией на весь день. Больше всего пользы принесет ветчина, запеченная в духовке.

Ветчина содержит много белка, помогает набрать мышечную массу, повышает аппетит и быстро насыщает. Она содержит ряд необходимых минералов, такие как железо, кальций, магний, медь, цинк и другие.

Есть в ней и витамины, в основном группы В. Как продукт животного происхождения, в ветчине обязательно содержится витамин В12. Содержащиеся в ветчине жирные кислоты оказывают влияние на развитие мозга.

Ветчина, как и все копчености, обладает антибактериальным действием, оказывает активизирующее действие на выброс желчи, препятствуя при этом ее застою, а также ускоряет обменные процессы в организме.

Однако к полезным продуктам ветчина не относится из-за большого содержания в ней холестерина и соли. А те продукты, в которые добавлены консерванты, особенно вредны из-за наличия в них большого количества нитратов, которые способны повысить кровяное давление и вызвать сердечно-сосудистые заболевания.

Большое содержание в ветчине соли задерживает в организме жидкость, что приводит к появлению отеков, а повышенное содержание жира может привести к атеросклерозу.

Не рекомендуется включать в свой рацион ветчину людям, страдающим язвой или гастритом, а также беременным и кормящим женщинам.

Как выбрать ветчину

Старайтесь покупать ветчину, сделанную по ГОСТу. При изготовлении ветчины по ТУ, могут быть использованы любые сорта мяса, в сочетании с любыми разрешенными добавками.

Ветчина – продукт, который относится к мясным изделиям категории «А». Это значит, что свинины в ее составе должно быть не меньше 80% от общей массы. При этом не всякое мясо подходит для изготовления ветчины.

Ветчина не должна быть однородной розовой массой. Она должна иметь структурные волокна мяса. Старайтесь выбирать ветчину, сделанную из целых кусков мяса и с максимально простым составом. Если же она выглядит как колбаса, то и состав у нее будет соответствующий.

Если выбранный вами продукт крошится, значит, в него добавили фарш или сою. А если его поверхность слегка влажная, значит, в составе нет разрыхлителя, увеличивающего объем продукта. Кроме того, ветчина не должна блестеть, поскольку металлический блеск свидетельствует о наличии в ней консервантов.

Если вы берёте ветчину в нарезке, то нарезан и упакован продукт должен в фабричных условиях, а не в магазине.

Обратите внимание на оболочку. У хорошего продукта она ровная, плотно прилегает к мясу, под ней не образуются пузырьки и жировые наплывы. При этом оболочка должна легко сниматься.

Что касается самой оболочки, эксперты советуют отдать предпочтение натуральной или белковой. Такой продукт будет сочным, ароматным и очень вкусным. Кстати, несмотря на то, что делается ветчина из свинины, жирной она быть не должна.

Ветчина продукт нежный и нарушение условий хранения сразу сказывается на состоянии продукта. Поэтому обратите внимание на температуру прилавка. Она не должна быть выше 6°C.

Слишком яркий цвет ветчины свидетельствует о присутствии чрезмерно большого количества нитрита натрия. Продукт не первой свежести выдадут подсохшие края, пустоты и разводы на срезе.

Свинина, соль, вода и сахар – вот такой незамысловатый состав у идеальной ветчины из свиного окорока.

Ещё один признак качественного продукта – запах. Хорошая ветчина пахнет мясом.

Поскольку ветчина почти полностью состоит исключительно из мяса, то и цена её должна быть немного дороже сырой свинины (лопаточной или филейной части). На получение 700 граммов ветчины необходимо потратить около одного килограмма свежей свинины, поэтому разница в цене должна быть соответствующей.

Хранение ветчины

Продукт в натуральной оболочке рекомендуется хранить при температуре от + 2 до + 6 градусов по Цельсию не дольше 3 суток.

Если это нарезка, то срок хранения увеличивается до 5 суток, а искусственная оболочка позволяет хранить ветчину до 10 суток.

Если на этикетке указан более длительный срок хранения, то применялись консерванты.