Вермишель

Свойства и виды вермишели

Вермишель – разновидность макаронных изделий из пресного теста, в виде отрезков нитей.

Вермишель – более тонкие макаронные изделия, чем спагетти, круглые в сечении.

Вермишель производится из пшеничной муки, замешанной на воде. Для изготовления вермишели употребляется мука высших сортов с содержанием сырой клейковины не менее 25%.

Для производства некоторых видов вермишели в тесто добавляются яйца.

Слово «вермишель» происходит от итальянского «vermicelli» - червячки, от латинского«vermis» - червь.

Впервые рецепт вермишели был записан в книге Мартино да Комо, мажордома папского двора, «Искусство приготовления сицилианских макарон и вермишели».

В современном промышленном производстве тесто для вермишели прессуется, а затем режется и сушится горячим воздухом.

На сегодняшний день принято различать три основных вида вермишели – обыкновенную, любительскую и паутинку.

Отличительной чертой каждой разновидности является толщина, которая у каждой вермишели разная. Так, самым тонким видом вермишели является паутинка, которая чаще всего добавляется при приготовлении всевозможных супов и других первых блюд.

В азиатских странах производится также рисовая и бобовая вермишель.

Калорийность вермишели

Энергетическая ценность вермишели (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

• Белки: 10.4 г. (~42 кКал).
• Жиры: 1.13 г. (~10 кКал).
• Углеводы: 74.9 г. (~300 кКал).
• Энергетическое соотношение (б|ж|у): 12%|3%|89%.

Польза и вред вермишели

Вопреки распространённому мнению, вермишель не является угрозой для красивой фигуры. Изделия из твёрдых сортов пшеницы хотя и содержат большое количество белка, но не являются высококалорийным продуктом. Сбалансированный состав белков жиров и углеводов способствует лёгкому усвоению вермишели и не препятствует похуданию.

Польза вермишели

• Все макаронные изделия, выполненные из твёрдых сортов пшеницы, обладают наивысшим скоплением пищевых волокон и клетчатки. Эти вещества выполняют роль щётки, они чистят кишечный тракт от застойных явлений и борются с запорами.

• Макароны усиливают метаболические процессы в организме, тем самым улучшая всасываемость ценных веществ кровью и дальнейшую транспортировку до жизненно важных органов, нормализуют давление и улучшают деятельность сердечно-сосудистой системы.

• В продукте много веществ, которые контролируют равномерное усвоение. Благодаря этому практически нет нагрузки на желудочно-кишечный тракт, почки и печень. Макароны очищают организм от токсинов, поскольку обладают эффектом губки.

• В макаронных изделиях присутствуют витамины группы В и триптофан, которые нужны нервной системе для полноценного функционирования. На этом фоне нормализуется психоэмоциональная среда, пропадает бессонница, ликвидируются последствия стрессов.

• Высокое содержание железа позволяет использовать макароны в качестве средства для лечения и профилактики анемии. Магний с калием регулируют деятельность сердечной мышцы, избавляют кровеносные каналы от холестерина.

• В продукте есть фосфор, который быстро усваивается. Это вещество необходимо человеку для построения костей и их уплотнения, поддержания здоровья зубов и ногтей. Витамин Е выступает в качестве природного антиоксиданта, сохраняя молодость кожи.

Вред вермишели

Запрещается потреблять вермишель, если у вас непереносимость пшеницы. В некоторых случаях лечащий врач может запретить приём блюда после хирургической операции.

Также продукт противопоказан при острых недугах желудочно-кишечного тракта.

Злоупотребление вермишелью, особенно яичных сортов из мягкой пшеницы, приведёт к быстрому набору массы тела.

Как выбрать вермишель

Качество определяется прежде всего составом изделия. Должны быть два компонента: мука и вода. Доброкачественная вермишель делается только из твёрдых сортов пшеницы.

На упаковке таких изделий должна быть надпись: «Группа А» или «Пшеница твёрдых сортов». На импортных упаковках - «durum».

Иногда на упаковке громко заявляется: «Из твёрдых сортов пшеницы», но при этом указана «Группа Б» или «Группа В». Это означает, что твёрдые сорта пшеницы вошли в состав муки лишь частично, но в какой доле – обычно не указывается.

В любом случае такие изделия не могут в полной мере иметь свойства высококачественного продукта.

Внешний вид вермишели может быть обманчив. Обязательно ищите состав продукта на этикетке.

Цвет изделия должен быть натуральным, ровным, золотистым или кремовым (но не нарочито белым или ярко-жёлтым ядовитым). Несколько более тёмный цвет имеют изделия из твёрдых сортов пшеницы. Внесённые добавки обусловливают соответствующий цвет (например, шпинат – зелёную окраску).

Тёмных точек в небольшом количестве можно не пугаться – это оставшиеся частички оболочек зерна, но все же это не позволяет изделию стать высококачественным продуктом.

Белые вкрапления свидетельствуют о плохом вымешивании теста, и считаются для качественного изделия недопустимыми: при варке такие изделия потеряют форму.

Поверхность изделия должна быть матовой и гладкой, но может быть со специально отпрессованными бороздками (для хорошего удержания соусов).

Излом лапшинки должен быть стекловидным. Производителем это достигается при условии соблюдения технологии сушки. Чересчур быстрая сушка приводит к растрескиванию изделия и ухудшению качества при варке.

Опасайтесь затхлого или другого несвойственного запаха.

Наличие дополнительного сырья

Если в составе вермишели имеется дополнительное сырье, указанная на упаковке группа макаронных изделий дополняется названием этого дополнительного сырья. Например, «томатная».

Яйца добавляются, как правило, в изделия из мягких сортов пшеницы. На этикетке добавляется название словом «яичная».

Уважающий себя производитель упакует вермишель в пакет, который должен быть частично прозрачным (тогда вы сможете осмотреть и оценить вид продукта ещё в месте продажи), и не побоится указать на упаковке свои координаты.

Увидите мучной осадок или крошки внутри упаковки – знайте, это признак некачественного продукта. Раскрошенность может свидетельствовать о длительном хранении.

Ещё одним признаком неправильного хранения может быть наличие капелек воды (конденсат может выступить при нагревании, к примеру, пакета на солнце). Повышенная влажность изделия делает его товаром несоответствующего качества и, кроме того, фальсифицирует его истинный вес.

Вермишель после варки многое "дорасскажет" о своём качестве

• При варке не должны образовываться хлопья, а сами изделия, увеличиваясь не менее чем в два раза, не должны слипаться, а должны «быть в форме», соответствующей наименованию изделия, причём и по истечении четверти часа после приготовления.

• Осадок в сливаемой варочной воде должен отсутствовать, и сама вода должна быть чистой. Мутная вода говорит о некотором вымывании полезных веществ из продукта. Запах и вкус также должны оставаться чистыми, без посторонних привкусов.

Стоит научиться ориентироваться в торговых марках и определить для себя любимых производителей.

Хранение вермишели

Главные условия хранения – это чистота и сухость. Не следует хранить рядом с продуктами, имеющими резкий специфический запах. Повышенная влажность может принести грибок плесени. Чем суше условия, тем дольше срок хранения с гарантией сохранения питательных свойств.

Макароны не боятся низких температур, так что могут храниться в не отапливаемых помещениях. 25 градусов Цельсия рекомендуется как максимальная температура. Но резких перепадов температуры при хранении следует избегать.

Черствению сухие макаронные изделия не подвержены даже при длительном хранении. Срок хранения макаронных изделий при соблюдении всех условий может быть значительным – до 2 лет. Для изделий с добавками устанавливаются меньшие сроки хранения: с яичными, томатными – до 12 месяцев, молочными – до 6 месяцев, с пшеничным зародышем – до 3 месяцев.

Из-за неправильного хранения могут происходить нежелательные процессы. Из-за окисления изделия могут изменить цвет и стать даже сероватых оттенков (особенно это может коснуться изделий из мягкой пшеницы). Из-за старения белковой клейковины могут образовываться микротрещины, и дальше, с изменением прочности — крошки, мелкие частицы.

Прогоркание – а оно сигнализирует об особой опасности для здоровья – чаще всего может возникнуть в изделиях с молочными добавками и у макарон быстрого приготовления. Это также нужно учитывать при выборе макарон в магазине.

Существует технология, позволяющая производителям увеличить сохранность продуктов: изделия упаковывают в термостойкие пакеты и облучают инфракрасными лучами. Поэтому вермишель в такой упаковке должны придать вам уверенность в их качестве.