Бобовые овощи — культурные растения семейства бобовых, выращиваемые для получения овощей в виде молодых бобов (лопаток), а также недозрелых семян в стадии молочно-восковой зрелости.
Понятие бобовых овощей тесно переплетается с понятием зернобобовых культур. Дело в том, что общим для всех овощей является то, что в пищу употребляют сочную часть растений. То есть, семечки, кора, сухие семена – это уже не овощи.
Существует интересный момент, касающийся некоторых круп. В кулинарии крупой называют пищевой продукт, состоящий из цельных или дроблёных зёрен крупяных (гречиха, рис, кукуруза), прочих зерновых (ячмень, пшеница) и бобовых (чечевица, горох) культур.
Плоды ряда бобовых (например, фасоль и маш) могут быть переработаны в крупы, а могут быть использованы в пищу в виде овощного блюда или консервированных овощей (например, консервированная фасоль, зелёный горошек).
Бобовые овощи употребляют в пищу в свежем (молодые бобы, семена, проростки), консервированном и сушёном виде. Они являются типичным компонентом для многих национальных кухонь.
К бобовым (зернобобовым) относятся: горох, фасоль, соя, бобы, чечевица, нут, маш, лобия и др.
В пищу используются недозрелые семена в стадии молочно-восковой зрелости, а у фасоли — зелёные сочные створки бобов.
Польза и вред бобовых овощей
Бобовые отличаются высокой пищевой ценностью b содержат 4—5% белков, витамин С, каротин, витамины группы В.
Прежде всего, в них содержится очень много растительного белка, который может с лихвой компенсировать белок животного происхождения. А вот жира в них, наоборот, мало, поэтому их могут смело употреблять люди, желающие похудеть и/или страдающие от избыточного веса.
Немалую пользу содержащиеся в этом растении витамины и минералы могут принести беременным – им они показаны как элемент здорового питания, необходимого как маме, так и малышу.
Что хорошего для организма могут сделать бобы:
- Эффективное очищение организма от холестерина.
- Повышение уровня гемоглобина.
- Желчегонный эффект.
- Улучшение работы сердца.
- Укрепление сосудов.
- Нормализация гормонального фона.
- Снижение уровня сахара в крови.
- Выведение из организма радионуклидов и солей тяжёлых металлов.
- Благотворное влияние на головной мозг — улучшение памяти, повышение работоспособности.
- Обезвреживание консервантов.
- Замедление старения.
- Улучшение состояние ногтей и волос.
- Снятие стресса.
Бобовые овощи противопоказаны к употреблению при следующих заболеваниях:
- Подагра.
- Гепатит.
- Панкреатит.
- Заболевания ЖКТ.
- Воспалительные процессы в желудке, кишечнике.
- Склонность к метеоризму и запорам.
- Тромбофлебит.
- Недостаточность кровообращения.
- Гломерулонефрит.
Не следует есть слишком много плодов этого растения. Даже если организм полностью здоров, неумеренное употребление может привести к коликам, газам и пищевому отравлению.
При отравлении человек чувствует тошноту и головную боль, а моча приобретает бурый оттенок. При появлении таких симптомов следует незамедлительно обратиться к врачу.
Всем известно, что бобовые провоцируют образование газов. Людям без заболеваний, при которых нежелательно их употребление, можно попробовать снизить газообразующее воздействие при помощи мяты и укропа.
Горох свежий
Сорта овощного гороха подразделяют на сахарные и лущильные. Лущильный горох делится на гладкозёрный (зерна округлые, гладкие небольшие) и мозговой (крупные, угловатым зерна).
В зрелом виде они морщинистые, поэтому их называют «мозговыми». Мозговые сорта содержат больше сахара, меньше крахмала, ценятся выше гладкозёрных.
Горох используют в свежем виде, сушат, замораживают, а также делают из него консервы.
Калорийность свежего гороха
Калорийность горошка зелёного 55 кКал.
Энергетическая ценность горошка зелёного (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
- Белки: 5 г. (~20 кКал).
- Жиры: 0.2 г. (~2 кКал).
- Углеводы: 8.3 г. (~33 кКал).
- Энергетическое соотношение (б|ж|у): 36%|3%|60%.
Фасоль стручковая
Фасоль — культура более теплолюбивая, чем горох, делится на сахарную и лущильную. У сахарной фасоли створки нежные, без волокон, в пищу используется весь боб. У лущильных сортов используются только недозрелые семена.
Овощная фасоль используется для приготовления первых, вторых блюд, замораживается, консервируется.
Калорийность фасоли
Калорийность фасоли стручковой 23 кКал.
Энергетическая ценность фасоли стручковой (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
- Белки: 2.5 г. (~10 кКал).
- Жиры: 0.3 г. (~3 кКал).
- Углеводы: 3 г. (~12 кКал).
- Энергетическое соотношение (б|ж|у): 43%|12%|52%.
Соя
Соя – это бобы, богатая белком растительная пища. Издревле приготовление соевых бобов было весьма сложным и продолжительным. Традиционная закваска, ферментирование, продолжительная варка позволяли нейтрализовать имеющиеся в ней токсины.
Следует знать, что и в современных условиях соевые бобы только после правильной специальной обработки превращаются в пищу.
В наших краях соя не является такой популярной, как горох и фасоль. Это продукт питания один из самых противоречивых.
С одной стороны, он имеет массу полезных питательных веществ (например, содержание белка 30-50 %), низкое содержание вредных жиров, а с другой, как показывают многие исследования, имеет свойство при неправильном приготовлении и употреблении негативно влиять на организм человека, в частности, на пищеварительную систему и мозг.
Так что многое зависит от способа переработки, приготовления и от количества, которое человек употребляет.
Калорийность сои
Калорийность сои 364 кКал.
Энергетическая ценность сои (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
- Белки: 34.9 г. (~140 кКал).
- Жиры: 17.3 г. (~156 кКал).
- Углеводы: 17.3 г. (~69 кКал).
- Энергетическое соотношение (б|ж|у): 38%|43%|19%.
Выбор бобовых овощей
Выбирать качественные бобовые овощи не так просто, как кажется на первый взгляд. Необходимо, прежде всего, сосредоточить свое внимание на внешнем осмотре.
Бобовые продукты – это семена бобовых растений. Они могут продаваться зелёными в стручках либо уже готовыми семенами (высушенными).
Главное в семенах – их размер и однородность. Размер и цвет должны быть одинаковыми. Проверьте целостность, повреждённые должны быть выбракованы.
Поверхность качественных семян – гладкая с яркой окраской. Не должно быть никаких лишних пятен. Имейте в виду также, что они сильно подвержены заражению различными вредителями.
Если выбирайте зелёные бобовые в стручках, то можете проверить их следующим образом: попытайтесь их согнуть – они должны открыться или трескаться. Если будут гнуться и не раскрываться – это признак несвежести.
Выбирайте стручки меньших размеров – они вкусней, слаще и, кроме того, быстрей готовятся. Смотрите также, чтобы они не были грубыми и волокнистыми.
Особенности выбора отдельных видов бобовых.
Как выбрать фасоль
Род насчитывает свыше 200 видов. Мы привыкли иметь дело с фасолью обыкновенной – самой распространённой в мире, которая выращивается и продаётся в двух видах: сорта лущильные и сорта стручковой зелёной фасоли.
Лущильные сорта выращивают ради семян. В лущёном высушенном виде они продаются чаще всего. При выборе бобов смотрите внимательно, чтобы они были целыми, сухими, не сморщенными и не поражены вредителями.
Окраска (а бобы могут быть зелёными, восковыми, белыми, жёлтыми, фиолетовыми, одноцветными и с рисунком в виде мраморности) не имеет большого значения – количество питательных веществ приблизительно одинаково.
Форма и размер семян также разнообразны и выбираются по желанию или же в зависимости от приготавливаемого блюда: мелкие и крупные, прямые и изогнутые, плоские и цилиндрические, мечевидные и саблевидные.
Стручковую зелёную фасоль снимают в технической спелости, когда стручки достигают присущей сорту длины, а семена внутри них ещё несозревшие и нежные.
Самые вкусные сахарные (спаржевые) сорта – в швах стручков должны отсутствовать грубые волокна. Стручки должны быть плотными, хрустящими и ломкими. Обратите внимание на вкус плода – он должен быть сладким.
Если покупаете в магазине, отдавайте предпочтение тем плодам, которые хранятся в герметичной упаковке.
Как выбрать горох
Горох – самый распространённый из всех бобовых. Все сорта делятся на две группы: сахарные и лущильные. У сахарных – плоды на ранней стадии зрелости можно употреблять вместе со стручками (створками). У лущильных – из-за имеющегося жёсткого слоя (пергаментного) эти створки несъедобны.
С точки зрения гастрономии самым ценным является свежий молодой гороховый плод – «зелёный горошек». Именно его покупатель выбирает чаще всего. Едят не только в свежем виде, а также тушат с другими овощами, из него готовят гарниры, супы.
Самый зелёный, т.е. самый недозревший горошек – это бобы–лопатки сахарных сортов. Это первая зрелость, когда собирается урожай на 8-10 день после цветения. Это тот период, когда стручки зелёные, плоские, сочные, мясистые и одновременно нежные, а семена-горошинки в них ещё совсем недозревшие.
Если вы хотите есть самый нежный горошек – а съедают его полностью со стручком, то ищите именно с такими характеристиками. Французы его называют – «Манж ту» («mange tous») или «ешь целиком».
Следует обратить внимание на мозговые сорта гороха. Название исходит из того, что плоды становятся сморщенными в конце своего созревания либо в процессе сушки. За счёт того, что в нем меньше всего накапливается крахмал, он имеет лучшие вкусовые качества и считается самым сладким.
Этот сорт используется для приготовления различных салатов и консервирования. Варить его не рекомендуется, но иногда добавляют в суп в конце варки в последний момент.
Попробовать на вкус – лучший способ проверки качества зелёного горошка
Лущильный горох имеет семена округлой формы и отличается крахмалистостью и высокой калорийностью. Используется, как правило, для приготовления супов и каш. Стручки не используются в отличие от сахарных сортов.
Собирается этот сорт тогда, когда стручок всё ещё зелёный, а горошины выросли до нужной величины. Перезрелый плод теряет зелёную окраску, появляется тускло-белый цвет, меняется вкус, появляются признаки белой сетки на поверхности.
Лущильные сорта продаются цельными и колотыми, также можно встретить гороховую муку, крупу и сечку. Часто его используют и в консервах.
У хорошего, качественного гороха зерна крупные, чистые и одинакового размера.
Как выбрать сою
При покупке сои постарайтесь узнать о ней как можно больше. Главный вопрос – натуральная она или трансгенная. А узнать это можно, к сожалению, только по результатам лабораторного анализа – поэтому требуйте документальное подтверждение.
Выбирая сою, убедитесь в сухости продукции. Не должно быть посторонних, затхлых запахов. Осмотрите бобы на наличие аномальных размеров и цветов. Имейте в виду, что тёмная соя относится к кормовым сортам.
Хранение бобовых овощей
Всегда проверяйте условия хранения в местах продажи – от этого во многом зависит качество продукта.
Если покупаете зелёные бобовые (в стручках), то они смогут "продержаться" максимум 2 недели, если их положить немытыми в холодильник в проветриваемую тару (кульки с дырочками, например).
Для более длительного хранения бобовых в морозильнике (до 1 года) желательно их вначале помыть, кратковременно пропарить или бланшировать до 3 минут, чтобы они немного обмякли и избавились от микроорганизмов, обязательно высушить и разместить в ёмкости.
При длительном бланшировании семена могут сморщиться или полопаться.
Хранение фасоли
Фасоль хорошо сохраняется в стручках (не лущёная). Только не забудьте перед этим её подсушить. Можно замораживать.
Другой способ – их можно сохранить уже готовыми к употреблению. Для этого следует обрезать кончики стручков, удалить волокна со створок, порезать на кусочки (по желанию), опустить в кипящую воду на 3-5 минут, охладить, сушить в духовке при температуре 70 градусов Цельсия в течение 5–6 часов.
Хранить в сухом прохладном месте. Перед употреблением подержать часа два в воде до набухания.
Хранение зелёного горошка
Зелёный горошек, в отличие от фасоли, довольно быстро портится и вянет, поэтому после покупки положите его в прохладное тёмное место. Если вы не планируете его использовать в тот же день, поместите в холодильник.
При температуре 0-5 градусов Цельсия он продержится до 3-х дней, а дальше будет происходить снижение сахаров, витамина С, повышение содержания крахмала.
Если в свежем виде горох трудно хранить, то заморозить или законсервировать будет самым удобным способом. Причём быстрая заморозка – самый оптимальный способ заготовки горошка.
Свежезамороженный зелёный горошек не рекомендуется предварительно размораживать перед употреблением. Рекомендуется сразу погружать его в кипяток – будет вкуснее и витаминов сохранится больше.
Поставка свежих бобовых овощей на рынки и в продуктовые супермаркеты осуществляется обычно в период созревания от местных производителей. Чаще всего круглогодично их продают в замороженном виде.
