Белый шоколад
Белым шоколадом называется кондитерское изделие, получаемое на основе масла какао, молока и (или) продуктов его переработки и сахара.
Производство белого шоколада регламентирует ГОСТ Р 52821-2007 Шоколад. Общие технические условия, введённый в действие 01.01.2010
Белый цвет шоколад приобретает за счёт отсутствия какао тёртого и какао-порошка.
Состав белого шоколада (ГОСТ Р 52821-2007)
В соответствии с международными стандартами, при изготовлении белого шоколада обязаны соблюдаться такие нормы:
- Какао-масло – не менее 20%.
- Сухое молоко – 14%.
- Молочный жир – 3,5%.
- Подсластители или сахар – не должны превышать 55%.
- Для аромата добавляют ванилин;
- В качестве эмульгатора используют лецитин.
Этот вид шоколада не содержит теобромин, полифенолы и другие биологически активные вещества, которые делают полезным чёрный шоколад. Польза белого шоколада для организма человека значительно меньше, чем при употреблении сортов шоколадных изделий, содержащих тёртое какао.
Изделия производятся чаще всего в виде монолитных и пористых плиток с дополнениями и без них, а также с начинкой. Выпускается также фигурный белый шоколад.
Глазурь из белого шоколада часто используется для украшения праздничных тортов и других блюд. Этот вид кондитерских изделий используется для изготовления выпечки, муссов, горячих напитков.
Калорийность белого шоколада
Калорийность белого шоколада 541 кКал.
Энергетическая ценность белого шоколада (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):
- Белки: 4.2 г. (~17 кКал).
- Жиры: 30.4 г. (~274 кКал).
- Углеводы: 62.2 г. (~249 кКал).
- Энергетическое соотношение (б|ж|у): 3%|51%|46%.
Молочный шоколад
Молочным шоколадом называют кондитерское изделие, которое производят на основе какао-продуктов, сахара, молока и продуктов его переработки.
Состав молочного шоколада по ГОСТ Р 52821-2007
- не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов;
- не менее 2,5% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов;
- не менее 12% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки;
- не менее 2,5% молочного жира;
- не менее 25% общего жира.
Молочный шоколад производится плиточным и фигурным, пористым и монолитным. Его ассортимент включает классический шоколад без наполнителей, а также с различными добавлениями и начинками.
Свойства молочного шоколада
Этот вид кондитерских изделий содержит меньше какао тёртого и масла какао, чем горький шоколад, поэтому в его состав входит меньше биологически активных веществ – алкалоидов, антиоксидантов, полифенолов. Согласно исследованиям, молочный шоколад не оказывает положительного воздействия, свойственного горькому.
В то же время шоколад с добавлением молока рекомендуется детям, так как не вызывает сильный возбуждающий эффект.
Молочный шоколад – высококалорийный продукт, обладающий высокой пищевой ценностью. Его употребление следует ограничить при проблемах с избыточным весом.
Ассортимент молочного шоколада
– молочный шоколад в подарочной упаковке;
– молочный шоколад классический монолитный;
– молочный шоколад пористый.
Калорийность молочного шоколада
Калорийность молочного шоколада 554 кКал.Энергетическая ценность молочного шоколада (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):
– Белки: 9.8 г. (~39 кКал).
– Жиры: 34.7 г. (~312 кКал).
– Углеводы: 50.4 г. (~202 кКал).
– Энергетическое соотношение (б|ж|у): 7%|56%|36%.
Как выбрать молочный и белый шоколад
Цена. Это важный момент: если она значительно ниже цены на аналогичные изделия других фирм и содержание какао-продуктов на обертке не обозначено – на высокое качество такого шоколада надеяться бесполезно.Упаковка. Шоколад – продукт нежный, он легко поглощает посторонние запахи и теряет приятный аромат. Именно поэтому шоколад не должен храниться рядом с сильно пахнущими продуктами, такими как рыба, мясо или лимоны.
Кроме того, шоколад восприимчив к перепадам температур, а при контакте с воздухом и светом окисляется. Так что обратите внимание, чтобы лакомство было хорошо упаковано. Причём лучше, если плитка завёрнута в фольгу, и только затем – в красочную обложку.
Срок годности. В правилах чётко прописано, что срок годности шоколад без наполнителя составляет 6 месяцев, шоколад с наполнителем – 3 месяца. Срок годности шоколада зарубежных производителей – 12-18 месяцев.
Однако большой срок годности не является показателем низкого качества шоколадной продукции и наличия консервантов. Натуральное какао-масло – это антиоксидант, который предотвращает окисление жира. Поэтому шоколад, в состав которого входит натуральное масло какао, может храниться до 2 лет.
Внешний вид. Качественный шоколад имеет глянцевую, блестящую поверхность. Матовость – признак продукта, в составе которого есть дешёвый кондитерский жир, а значит перед вами не шоколад, а кондитерская плитка, чего бы ни писал на этикетке производитель.
Кроме того, качественный шоколад при разломе издаёт характерный хруст и тает во рту. Если шоколад «поседел», значит, были нарушены условия хранения. Но с другой стороны, так себя ведёт только натуральный шоколад, бояться белёсого налёта не стоит.
Количество ингредиентов. Чем их меньше, тем качественнее продукт. Плитка хорошего шоколада содержит минимум посторонних веществ. Только порошок и масло бобов.
Наличие лецитина. Он необходим, чтобы получилась нужная консистенция продукта. ГОСТ вполне допускает наличие этого вещества в плитке хорошего шоколадного лакомства.
Хранение молочного и белого шоколада
Шоколад должен храниться при температуре 16-18 градусов и относительной влажности – 75%.
Натуральный десертный и без добавок шоколад может хранится от 6 до 10 месяцев, а десертный и шоколад с добавками, а также шоколад с начинкой – не более 4 месяцев, весовой с добавками, не упакованный — до 2 месяцев, белый шоколад с добавлением различных молочных продуктов – примерно месяц.
